Tras los primeros fríos del invierno, todas las partículas sólidas del mosto del año van decantando en el fondo de nuestros depósitos de acero inoxidable, haciendo que el vino se torne limpio y transparente. Con una graduación entre 11º y 12º y totalmente seco tras la fermentación, este vino presenta el gran secreto del carácter singular y único de los Vinos de Jerez, una especie de capa de nata llamada “Velo de Flor” compuesta por levaduras, que aísla el vino y lo protege del contacto con el aire impidiendo que se oxide.
Tras todo esto, acometemos una de las decisiones más importantes: elegir cómo va a envejecer cada vino y en qué tipo de vino se va a convertir. Los vinos más limpios, pálidos y ligeros serán encaminados hacia la crianza biológica bajo “Velo de Flor”, de donde saldrán nuestros finos y manzanillas. Por otra parte, los vinos con más cuerpo, color y estructura se destinarán para crianza oxidativa en contacto con el aire y serán nuestros olorosos. Los mostos destinados a la crianza biológica los encabezamos con aguardiente de vino hasta los 15º cubiertos pasando a rociar nuestra última criadera de fino, mientras que los que van destinados a olorosos los encabezaremos hasta los 18º y pasarán a rociar nuestra última criadera de oloroso.